Marchés publics ou concessions de restauration collective

• Responsable de restauration collective
• Responsable Achats/Marchés
• Responsable des approvisionnements
• Toute personne intervenant dans la préparation et l’exécution de contrats de restauration collective

Concession ou marché de restauration collective

• La notion de risque économique et les obligations de service public
• Les éléments du choix
• Des procédures différentes mais relativement proches

Le cadre général de l’achat public

• La définition du besoin
• Les procédures : formalisés, adaptées
• Les contrats : simples, à tranches, les accords-cadres
• L’offre économiquement la plus avantageuse

Le dossier de consultation des entreprises (DCE)

• Méthodologie générale d’élaboration du DCE

Le CCTP

• Le périmètre du service : restauration scolaire, centre de loisirs, restauration hospitalière, pour personnes âgées, repas à domicile, traiteur, …
• Le choix entre diverses techniques d’approvisionnement
• Les normes et référentiels
• La qualité des produits de base : bio, produits de saison, localisation des productions
• L’allotissement
• Le contrôle de la prestation

Le CCAP

• La forme du marché et sa durée
• Le prix du marché
• Primes, pénalités, modalités de paiement

Le règlement de consultation

• Le critère prix et la prise en compte du coût global
• Le critère qualité : la garantie de la rémunération équitable des producteurs, le développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, les performances en matière de protection de l’environnement
• Les qualités gustatives et de présentation

Exécution et fin du marché

• Début du marché et communication entre les parties
• Modifications éventuelles du contrat
• Paiement des acomptes et imputation des pénalités
• La possibilité du paiement partiel définitif pour les contrats longs
• La fin du contrat, le paiement pour solde